Porque libera gás carbônico (CO2) em reações químicas,
formando bolhas no meio da massa que fazem com que ela aumente de tamanho e
fique fofa. Existem dois tipos de substâncias usadas para esse fim: o fermento
biológico é composto por microorganismos vivos – leveduras – que se reproduzem
graças à temperatura da massa e ao açúcar presente nela, que lhe serve de
alimento. Durante a reprodução, os microorganismos liberam gás carbônico. O
fermento químico, como explica o farmacêutico bioquímico Eugenio Aquaroni, da
Universidade de São Paulo, é composto por um biocarbonato e um ácido orgânico,
que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 graus Celsius e em contado
com a umidade da massa, reagem e também liberam CO2 .
Revista Super Interessante n° 041
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