Por que o mel é um dos alimentos mais duráveis que existem?

Basicamente, porque as abelhas precisam que esse alimento seja bem resistente. Para elas, o mel é a única fonte de energia entre uma florada e outra, época em que as flores estão novamente cheias de néctar. A chave para a durabilidade é uma técnica desenvolvida por esses insetos. Na hora de transformar o néctar das plantas em mel, as abelhas batem as asas para retirar o máximo de água da mistura. "Isso ajuda a conservar o produto. Se as abelhas conseguirem extrair bastante umidade do mel, as leveduras e outros microorganismos que estragam o produto não vão conseguir crescer. Afinal, eles precisam de um mínimo de água para se reproduzir", afirma a engenheira agrônoma Maria Teresa do Rego Lopes, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) do Meio Norte, em Teresina (PI). Outro aspecto importante é que poucas leveduras conseguem sobreviver em ambientes com alta concentração de açúcar. É o caso do mel: nada menos que 90% do produto é composto por açúcares. Com tudo isso, a mistura pode continuar boa para consumo por centenas de anos - quem sabe, até mais. Em sua obra O Livro do Mel, a escritora inglesa Eva Crane registra que potes de mel com conteúdos intactos foram encontrados em escavações nas tumbas egípcias de New Kingdom, construídas há cerca de 3 400 anos. Mas não é todo mel que dura tanto tempo. Primeiro, o produto precisa ter no máximo 17% de umidade para não fermentar. Quando as abelhas não conseguem fabricar um mel assim, os apicultores costumam dar uma mãozinha, retirando o excesso de água com um aparelho desumidificador. Além disso, o produto deve ficar guardado longe da luz, da umidade e do calor. É bem difícil conseguir reunir todas essas características por um longo período. "Por isso, a lei brasileira estabelece que o mel deve ser consumido no máximo em dois anos. Depois desse prazo, boa parte dos produtos comerciais pode fermentar", diz Maria Teresa.

Dando asa à conservação
Para que o produto resista por até milhares de anos, as abelhas retiram água dele.
1. O segredo da durabilidade do mel começa quando as abelhas coletoras extraem das plantas sua matéria-prima, o néctar, uma solução açucarada produzida pelas flores. Os insetos guardam a substância em seu papo e a levam para a colmeia.
2. De volta ao lar, as abelhas coletoras passam o néctar para as abelhas receptoras. Dentro da colméia, começa a secagem da matéria-prima: os insetos estendem a língua com uma gotinha da solução para receber o vento do bater de asas de outras abelhas. Isso inibe o crescimento das bactérias que estragam o mel, pois tais microorganismos não se reproduzem sem um mínimo de água.
3. Em seguida, as abelhas despejam gotículas de néctar semi-secas em favos que continuam recebendo a corrente de vento das abelhas. Nessa etapa, depois da adição de enzimas secretadas pelos insetos, a mistura já começa a ter características bem próximas das do mel comercial.
4. Quando a solução já está bem seca, as abelhas fecham as células de mel com uma fina camada de cera, formando o chamado mel "maduro". As células que permanecem abertas contêm o mel "verde", que ainda precisa ser desidratado até que mais água evapore.

Revista Mundo Estranho Edição 25/ 2004