Ainda não se sabe direito, apesar de esse tempero ser usado
desde a pré-história. A única certeza que existe é que ele realça o sabor
salgado dos alimentos. E isso não é tão óbvio como parece. Quando se fala que
algo é salgado, não significa necessariamente que alguém colocou cloreto de
sódio - ou sal, para os íntimos - na comida. Alimentos como a carne vermelha,
por exemplo, já são levemente salgados por natureza. Mas, misturados a esse
sabor, existem outros em doses menores, como o azedo. "O sal torna a parte
salgada ainda mais potente que as outras, mais fácil de ser percebida pelo
paladar", diz a bioquímica Maria Inés Genovese, da Universidade de São
Paulo (USP). Em 1997, o bioquímico americano Gary Beauchamp, do Instituto
Monell, nos Estados Unidos - uma entidade que estuda a química do paladar e do
olfato -, demonstrou que o sal combate com mais intensidade os sabores ruins,
como o amargo, que os bons, como o doce.
Ou seja, num alimento
que misturasse apenas um sabor doce e um amargo, a adição de sal poderia até
deixá-lo com gosto mais adocicado. Ainda não dá para saber se isso vale para os
alimentos do dia-a-dia, que misturam muito mais sabores, mas pesquisas assim
mostram que ainda há muito o que aprender sobre o popular tempero.
Revista Mundo Estranho Edição 11/ 2003
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