O que torna um queijo diferente do outro?

Gilberto Stam

É a variedade de processos de produção, que altera as reações químicas que transformam o leite em um aglomerado sólido. O tipo de queijo começa a ser definido pela matéria-prima, já que cada leite - seja de vaca, cabra, ovelha ou búfala - apresenta diferentes teores de gordura e de composição nutricional. Seja qual for a fonte escolhida, o líquido tem que passar primeiro pela etapa de coagulação ou solidificação, processo ativado por bactérias naturais do próprio leite ou pela renina, enzima retirada do estômago do carneiro. Depois de formada a massa, ela é prensada para perder o soro, ou excesso de água. Essa é a receita básica para os queijos frescos. Quando a massa é envelhecida - ou "curada" -, a produção incorpora outras etapas, que ajudam a aumentar a variedade de queijos. Esses tipos envelhecidos dependem ainda da bactéria, enzima ou fungo utilizado para amadurecê-los, bem como da temperatura e da umidade do local onde a massa descansa até ficar no ponto certo.

A soma de todos esses fatores determina a velocidade das reações químicas entre os compostos do leite, modificando o aroma, o sabor, a textura e a consistência. Quanto mais curado, mais duro e amarelado fica o queijo. Essas diferenças na receita já são bem conhecidas  o que permanece cercado de mistério é como o queijo surgiu no mundo. O mais provável é que tenha sido acidentalmente, assim que o homem passou a domesticar animais, há cerca de 10 mil anos, no Oriente Médio. Segundo uma lenda antiga, o primeiro queijo teria sido produzido ao acaso por um mercador árabe que atravessava o deserto. Ele guardou leite numa bolsa feita com estômago de carneiro e a renina presente na bolsa, junto com o calor do Sol, fez o leite coagular, formando uma massa saborosa. O queijo se espalhou pela Europa com o Império Romano e, na Idade Média, passou a ser produzido por monges, que dominaram o processo e fizeram do alimento um produto típico do continente.
Os especialistas calculam que existam milhares de nomes diferentes de queijo - que poderiam ser agrupados em cerca de 400 tipos básicos, quase todos de origem européia.
Alquimia apetitosa
Iguaria de leite solidificado nasce de fungos e bactérias.
EMENTAL
O famoso queijo suíço apareceu por volta do século 15. Durante sua produção, ele passa duas semanas no refrigerador e depois é transferido para uma câmera com temperatura entre 20 e 24 ºC. Essa mudança ativa a bactéria Ropionibacterium shermanii, que produz gás carbônico, formando os buracos característicos desse queijo. Junto com o gruyère, um tipo semelhante, é usado para fazer o saboroso fondue.
CAMEMBERT
Um dos queijos de cheiro mais forte, surgiu na região da Normandia no século 17. Sua casca é produzida pelo fungo Penicillium camemberti, um tipo de bolor. Esse fungo solta enzimas que digerem as proteínas do queijo, fazendo com que seu interior fique cremoso. Para que as enzimas possam amolecê-lo por inteiro, ele é feito com pouca espessura. Um tipo parecido, porém mais suave, é o brie, que usa outro fungo, o Penicillium candidum.
CHEDDAR
O mais típico queijo inglês teve origem no condado de Somerset, sudoeste da Inglaterra, no século 15. Sua massa, ainda fresca, é picada para que o soro escorra e depois fica prensada em grandes cilindros. O cheddar, então, é envolto em um tecido fino e coberto com cera. O tempo ideal de maturação é de um ano e meio, o que deixa o sabor mais intenso.
MUSSARELA
Um dos queijos mais populares do mundo foi criado na região de Nápoles no século 16. As primeiras mussarelas eram de leite de búfala. Sua massa fresca é amassada e esticada até ficar com uma consistência suave e flexível, sendo depois moldada e conservada no próprio soro. A versão com leite de vaca passa por um rápido cozimento, seguido de um período de três semanas descansando em local refrigerado, o que deixa o queijo mais fácil de derreter.
PARMESÃO
Surgiu na cidade de Parma no século 16. Possui uma crosta externa de cor marrom-amarelada, dura e oleosa, com um interior que fica quebradiço com o envelhecimento. O parmesão original deve ser envelhecido por dois anos no mínimo. Um tipo semelhante é o grana, o chamado "ouro da Itália", queijo caríssimo porque chega a ficar quatro anos maturando.
MINAS
Como diz o nome, surgiu em Minas Gerais durante o período colonial, passando a ser produzido industrialmente em 1880. Trata-se do representante nacional do queijo fresco, categoria da qual fazem parte a ricota e o queijo cottage. São esses os tipos mais simples de produzir, pois não passam pela etapa de envelhecimento. Devido ao sabor suave, muitas vezes são usados para fazer sobremesas.
ROQUEFORT
Nascido no sul da França no século 11, é feito com leite de ovelha e tem um fungo chamado Penicillium roqueforti, que só é ativado em contato com o ar. Por isso, a massa é furada por agulhas para que o fungo cresça e forme um bolor esverdeado. Na produção tradicional, o envelhecimento é nas cavernas da cidade de Roquefort, onde o frescor e a umidade ajudam o fungo a crescer. O gorgonzola é parecido, mas leva leite de vaca.

Revista Mundo Estranho Edição 12/ 2003