Em que parte do boi fica a picanha? E o filé?

Os dois cortes especialíssimos são retirados da parte traseira do boi, região que concentra a maior parte das chamadas "carnes de primeira". A picanha é um pedaço de 1,5 quilo da peça de alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha. "O nome vem do costume de tocar os bois com uma vara comprida, chamada de picana na região Sul. Com o tempo, a área atingida foi batizada com o nome do instrumento", diz o veterinário Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Já o filé, tido como o corte mais macio do boi, pesa 2 quilos e é retirado da peça de contrafilé, que inclui ainda a carne de mesmo nome, a capa de filé e o filé de costela. Em cada país, o filé e a picanha podem ser feitos de várias maneiras e até ser separados de outras peças de forma diferente.

Cortes com sotaque

Cada país tem nomes e receitas diferentes para as mesmas partes do boi.

PAÍS - BRASIL
PEÇA DE CONTRAFILÉ - Os brasileiros separam a peça em capa de filé , filé de costela , contrafilé  e filé mignon (1D). Os cortes mais conhecidos são a bisteca ou chuleta (um bife que leva a carne e o osso do filé de costela) e o bife de contrafilé, que nada mais é do que uma fatia fina da peça de mesmo nome.
PEÇA DE ALCATRA - A divisão básica da peça inclui maminha , alcatra (2B) e picanha . Destaque para dois cortes tipicamente brasileiros: o bombom de alcatra, de fibras macias e ideal para assados, e o coração da picanha, um pequeno pedaço ainda mais macio que o resto da picanha.

PAÍS - ARGENTINA

PEÇA DE CONTRAFILÉ - As partes principais são iguais às brasileiras - só muda o nome: matambre , bife de costilla , noix  e solomillo . O apetitoso bife ancho é uma fatia do filé de costela com 3 centímetros de espessura. Sai do mesmo local que a bisteca, mas os argentinos não aproveitam o osso.
PEÇA DE ALCATRA - Nossa maminha recebe o nome de colita de cuadril , a alcatra é chamada de vacío ) e a picanha vira a famosa tapa de cuadril . Para preparar os suculentos bifes de tira, os argentinos retiram a lateral e a ponta da picanha, cortando fatias grossas do resto da peça.

PAÍS - ESTADOS UNIDOS

EÇA DE CONTRAFILÉ - A capa de filé brasileira é chamada de prime rib , o filé de costela vira strip loin  e o contrafilé e o filé mignon formam um único corte, chamado de sirloin. É dessa parte da carne que vem o famoso T-bone, um bife que junta contrafilé, filé mignon e um pedaço de osso.
PEÇA DE ALCATRA - Normalmente, os americanos não dividem picanha e alcatra. A peça única, conhecida como top sirloin , é retalhada em saborosas tiras com o miolo das duas carnes. Apenas a maminha é separada da peça original, recebendo o nome de trip-tip.

Revista Mundo Estranho Edição 18/ 2003