Segundo alguns
químicos, o que torna doce uma substância é o formato da molécula, que
permitiria um encaixe perfeito em receptores especializados do paladar.
Desde que o açúcar de cana começou a ser extraído na Índia,
há mais de 2 mil anos, o homem tomou gosto pelo doce. Atualmente, o consumo
global de açúcar e adoçantes movimenta 10 bilhões de dólares por ano - algo em
torno de um décimo da dívida externa que o Brasil tem que amargar. Mas, por
incrível que pareça, até há pouco tempo os químicos nem sequer desconfiavam o
que fazia uma substância ter esse sabor que tanto agrada. Afinal, a doçura não
é uma propriedade química como a acidez. O aspartame, por exemplo, é um
aminoácido e, no entanto, chega a ser duzentas vezes mais doce do que o açúcar.
Quando, porém, os átomos da molécula de aspartame são arrumados de outra
maneira, a substância se torna amarga. Daí suspeitar-se que o que confere o
adocicado é o formato da molécula, o qual permitiria um encaixe perfeito em
receptores especializados do paladar. Ao menos em vários adoçantes, os químicos
descobriram que o segredo é haver dois anéis de átomos formando uma letra L - o
sabor se altera quando o ângulo deixa de ser reto. Mas como as moléculas de
açúcar são flexíveis, fica difícil saber se seguem o mesmo modelo. Ganha um
doce quem desvendar o mistério.
Revista Super Interessante n° 029
Nenhum comentário:
Postar um comentário