Por incrível que pareça, isso não tem nada a ver com a boca,
mas com o nariz. Quando estamos gripados, perdemos o olfato. E, se não dá para
discernir um perfume caro da fumaça de um pneu queimado, também não dá para
sentir gostos. É que 80% daquilo que chamamos de gosto vem do olfato, não do
paladar. A confusão acontece porque a gente associa o sabor às papilas
gustativas, que ficam na língua. O que elas fazem, na verdade, é só distinguir
cinco sabores básicos: o salgado, o doce, o amargo, o azedo e o umami, um gosto
descoberto recentemente que corresponde ao sabor dos temperos de glutamato do
tipo aji-no-moto. Se a língua percebe só esses cinco sabores, o olfato
distingue simplesmente 20 mil odores! Por isso, ele predomina até na hora de
sentirmos o gosto de alguma coisa. A própria mastigação deixa esses aromas mais
intensos, já que libera o cheiro de várias substâncias químicas dos alimentos.
"Essa informação do olfato interage com a do paladar para que o cérebro
forme o sabor da comida", diz o otorrinolaringologista Reginaldo Fugita,
da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Quer testar o predomínio do
olfato? Quando estiver gripado, pegue um pedaço de chocolate e um de, digamos,
banana. Feche os olhos e morda um dos dois de nariz fechado: dificilmente vai
distinguir qual deles está na sua boca! Já se você morder o pedaço de banana
mas cheirar o chocolate, vai ter a sensação de que está comendo, de fato, o
doce - a não ser que consiga perceber a diferença de textura.
Revista Mundo Estranho Edição 21/ 2003
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