Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes que ele fornece?

Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor. Mas existem pigmentos (substâncias que dão cor aos alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Um bom exemplo são os carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros. Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha. Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, fonte das tonalidades vermelha- escura, roxa e azulada em alimentos como as uvas e a beterraba", afirma a nutricionista Soraia Covelo Goulart, do Hospital Universitário da USP. Devemos lembrar, porém, que nem sempre os nutrientes mais importantes se manifestam assim.
A vitamina C, por exemplo, está presente em uma grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por nenhuma cor. Por outro lado, a clorofila, principal responsável pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um nutriente. "Existem estudos ainda em andamento para confirmar sua atuação como agente de combate aos radicais livres, aquelas moléculas liberadas pelo organismo que provocam doenças, processos degenerativos e envelhecimento. No entanto, não existem propriedades nutritivas na clorofila", diz Soraia.

Arco-íris à mesa Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde

CORES -  Amarelo, alaranjado, verde-escuro
PIGMENTO - Betacaroteno
FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre.
BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável.
CORES - Vermelho
PIGMENTO - Licopeno
FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e ketchup), melancia, goiaba.
BENEFÍCIOS - Antioxidante,  combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol.
CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antocianina
FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, beterraba
BENEFÍCIOS - Antioxidante,  combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol, na prevenção do câncer e da aterosclerose (degeneração das artérias).
CORES - Branco
PIGMENTO - Antoxantina
FONTES - Cebola, alho, couve-flor
BENEFÍCIOS - Antioxidante,  combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol e na prevenção do câncer.

Revista Mundo Estranho Edição 6/ 2002