Para que se mantenham frescos por mais tempo. A clara
envolve a gema, mantendo-a centralizada no interior do ovo. Com o passar do
tempo, a densidade da clara diminui, porque a albumina, uma proteína presente
em sua composição, reage com o ar externo que passa pelos poros existentes na
casca. Isso faz com que a gema flutue e comece a se deterioras caso entre em
contato com a casca do ovo. Se a parte mais estreita estiver voltada para
baixo, a gema irá flutuar e, antes de chegar na casca, baterá numa câmara de as
localizada na extremidade mais larga. Segundo o veterinário Edir Nepomuceno, da
Universidade Estadual de Campinas, SP, o ar que entra pelos poros contém bactérias,
leveduras e fungos, que fazem com que essa câmara se degenere rapidamente se a
clara e a gema repousarem sobre ela.
Revista Super Interessante n° 040
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